鱼丸野史，冬日限定

wwwttt1018 · 发表于 2020-2-24 15:12:41

长江以南，都爱鱼丸。

湖北人对于鱼丸的爱，尤甚！

在凄风冷雨的今天，一锅鲜得直冒泡的鱼汤端至眼前，里面浮沉无数涨得软胖的奶白鱼丸，和鱼头咕嘟咕嘟煮成一锅，热气蒸腾，鲜香四窜......

还有什么比这更暖？

在湖北，做鱼丸得叫汆，“入水”即汆。作为历史悠久的“鱼丸大宗”，门派各不同，做法也颇复杂。

一夜入冬，在武汉寻觅鱼丸各大门派，等锅开，鱼丸下肚，鲜汤过喉，过上冬日神仙生活。

鱼丸野史，最古可追溯至秦始皇。位高者厌烦吃鱼骨，厨子们剁碎鱼肉捏丸奉上，遂成佳肴。

而地域横广的湖北，鱼丸钟情史依水而生，从嘉鱼、黄陂到汉南的大嘴、江夏汤逊湖畔，都有来自鱼丸的致命诱惑。

临江畔湖之地，追求的更是丰盛俏皮。“无圆不成席”的嘉鱼「簰洲湾鱼圆」，纯手工的圆子足有半个拳头大小，呈不规则小山状，表面布满蓬松气孔。

「黄陂鱼丸」也是一绝，韧劲弹牙，和鱼糕、肉圆一起称为「黄陂三合」，也叫黄陂三鲜，蒸煮煎炸、可自由搭配，图一锅阖满团圆。

被列入湖北省“非物质文化遗产”名录中的「大嘴鱼丸」，是汉南美食之光。每十斤鱼肉都会加半斤五花肉丁，不断搅打使肉丁油脂和鱼茸粘合紧实绵密。

若论起鱼丸巅峰，不得不提汤逊湖鱼丸一条街。

1996年，湖畔支起成排简棚，下岗职工们在路边售卖带汤鱼丸，车来车往吸引无数食客，2001年渐成气候，纷纷开店。

鼎盛时期在2003年，逢上年节，就有上万人涌入汤逊湖吃鱼丸、放鞭炮。鱼丸店家家爆满，资历最老的「小田园」，仅元宵节一天就用掉500多条胖头鱼。

有衰有盛，才属江湖。2010年，武咸城铁开工，整街被划进拆迁范围，原汁原味的鱼丸街消失不见。

隔年，「小田园」在原街对面重新选址开张，「金色田园」和「八喜」也开在一旁，店面零散复活。

虽街名还在，但声色再不复往日风采。2017年，汤逊湖被中央督查组点名批评湖泊侵占与岸线污染，虽然及时完成整改，但“污染湖”的印象，很长时间都牢牢勘在人心。

生活越发丰富，海味珍馐也不愁选择。鱼丸终不再红火，变成寒冷时节才偶尔引人流连的限定食物。

浮浮沉沉、人生海海，你问，鱼丸一条街犹在？

这条街行不行，还不好妄下定论。但鱼丸，是真的很行。

大珠小珠落玉盘？错，是钢盆。

不盛在钢盆里，那都不叫地道的湖北鱼丸。

锃亮银盆里，汤浓味足的满满一锅。很难想象从鱼到鱼丸，这条路需走多久、历多少步骤。

24年历史的「小田园」告诉你，这条路要7步。

撇去凌晨四五点的“鱼肉交易”，我们来揭露这最重要的7步。

每一锅都来自整条鱼的“献身”，师傅人狠话不多，按住四斤重还乱扑腾的鱼，从侧面下刀划至鱼尾，三两下片好鱼身。

然后手起刀落斩掉鱼头，血水嘣了一身，吓得摄影师直后退。

将鱼洗净，用刀底尖顺着纹路横刮，鱼肉成茸，肉刺分离，粗刺则留在鱼皮。

接下来就是最关键也最魔性的一步—“马蹄剁”。师傅两刀齐上，刀刃落在砧板上，是厚重又利落的回响。

经旁人提醒，才发现这种独特韵律，竟声声似马蹄。

｜请根据画面节奏自行想象声音｜

速度与力度是关键，也是鱼丸细腻程度的考验。这声儿够脆，小刺被斩离，鱼茸才更质细软糯。

加入姜末、盐与蛋清，不断用手搅打揉搓，灰粉的鱼糜逐渐呈现暖乳白色。

这步是给鱼丸“上劲儿”——把空气“挎”进去，连续有力的揉打让松散鱼糜变得弹而韧，到肉茸黏稠粘手的程度是正好。

「上劲3步曲」

热油烫锅、姜片去腥，大火短烹鱼头片刻，然后加入鲜浓鱼汤，整锅油黄油黄。

油煎后的鱼类蛋白质令黄汤乳化变白，此时，就是捏丸下锅的最好时机。

手唧白鱼丸，拥有十几年手艺的老师傅只用三招。

前两招似是试探力道，第三下略微使劲，随着肉馅碰撞捏合“咕唧”一声，圆圆鱼丸就探出头来，可爱得紧。

煮到鱼汤浓白冒泡、鱼丸软胖打滚时，倒入专属“铁盆”，洒落葱丝与红椒，就此齐活儿、出锅。

先喝鱼汤，清淡微咸中带着鱼的鲜。半碗下肚，开始了对鱼丸的暴风吸入。

「小田园」鱼丸走“软糯卦”，绵密易消化。“入口即化”略夸张，但用舌头“抿着吃”是绝对的口碑保证。

舌尖的软糯与齿间鱼香，是你躲也躲不开的美味攻击。

有软就有弹，与软萌的「小田园」走不同路数的「黄陂三鲜鱼丸」，则是经得起摔打的Q弹。

有多弹？扔在案板上左右滚跳毫不散架。想作死一把用牙去咬，只留两个韧嘴牙印。

它选用木兰湖水库中鱼龄2年的大胖头鱼，鱼身青黑，因常年在水底不见阳，鱼肉更加紧实。

有别于普通手法，他家是用鸡汤和（huo)馅、搅打成茸，多一层鲜润感受。

坚决不添加淀粉，做熟后也不泡水，就这么白伶伶地敞亮堆叠，让人暗咽口水。

回家可蒸可煮，捞起滚圆一颗，沥着汤水入口，用牙咬嚼，弹牙鲜韧，鱼香贯盈。

黄陂的炸肉丸，会掺入四成鱼茸提鲜。刚出锅时丸子油淋淋地圆涨，打白口就连吃两大个，鱼中有肉味，而肉中满鱼香。

锅内锅外，滚滚烫烫，卸下所有疲惫心房。

《菜根谭》里“真味是淡，至人如常”，用来说鱼丸正正好。这抹平淡无常，底色却是丰腴的食物至真、浓情至醇。

九十年代至今，鱼丸街盛名减淡，「小田园」也地址三换，但依旧不愿迁离这片街区。

创始人吴跃林曾说“就是想给还爱吃的人留口念想，让他们不会找不到地方”。离了这片湖，就再难有汤逊湖鱼丸了。

中午12点，「小田园」宾客满座，但多是中老年人群。有一桌婆婆们全是退休老师，从汉口赶来聚餐。

其中最热情的花衣婆婆说，老伙伴们觉得这儿正宗，配上菜苔与豆丝，是十几年不变的武汉胃口。

位于胭脂路正街口的「簰洲湾鱼肉圆子」，即使早上也卖糍粑、面窝、糯米鸡......但做鱼丸，他们是有20年经验的好手。

老板说，没有簰洲湾圆子，那都下不了酒。下班的点，生意络绎不绝，等老板回答我的上个问题，中间得隔着四五份“鱼丸买卖”。

在美食林立的胭脂路，据着街口小小一角，低调地满足邻人“下班之路”上捎带脚的口福。

「杨永兴黄陂三鲜」是家族传承，雪松路是最早一家店，红火的早上九点就开始排队。

常坐镇总店的老板杨燕文是第四代传人，对店铺的6年坚守他含蓄地不愿多说，而是偷笑着告诉我——“最难赚的就是武汉爹爹婆婆的钱，因为他们蛮懂挑，还贼精”。

所以这些回头客和愿意排队的爹爹婆婆，无疑是品质的直白铁证。

说话时正巧碰上一位老客，进来熟门熟路的提走两大袋鱼丸肉丸。她负责附近某个机关的食堂采买，她说大家都好这一口，俏得很，算是食堂加餐。

最后的最后，摄影师在取景时需要店里师傅亲手洒落鱼丸，师傅在不断凹造型期间，玻璃窗外排队的爹爹婆婆们已是难以按捺——

“一额，鬼奏！还奏不奏生意啊老板！”

“搞莫斯撒，先赚钱撒老板，让我先买鸟走！”

……

文 / 大佛

图/ 楚博

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啊豪 · 发表于 2020-2-24 15:12:49

不是当地人，哪吃得起！鱼都十几块一斤，做成鱼丸几十块一斤

ASUKI · 发表于 2020-2-24 15:13:08

簰州湾，汤逊湖等鱼圆，甚示全湖北省会做鱼圆的地方，都比不过鄂州老鄂城的师傅，做的鱼圆又白又嫩，又有Q弹，又有嚼劲。还有金包银，银包金！

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