「白扯」北京人是怎么做炸酱面的？13种菜码又分别是什么？

aloselove

吃炸酱面是件小事，但做起来要比其他的面条费时费力。北京人对于炸酱面的疼爱是自私且执着的。说自私，主要是，每个北京孩子都觉得小时候家里的炸酱面是最好吃的。说执着，就是自己家传的做炸酱面的方法会一直传给自己的下一辈儿，只能有一点点改动，不能改大发了！如果哪道工序和方法没有达到大人们的要求，准会换来一句：什么玩意儿啊.....



比如以前我就公布过我家炸酱面的做法：

1.酱要选好，一定要用六必居的黄酱，根据口味添加天源酱园的甜面酱，我习惯7：3，加一点！！！不是水！！！！要用料酒！！！澥开，以免过咸；



（还有蒸酱的，我们家就算了，多麻烦啊，很少蒸）



2.切很多姜末，用姜炝锅，油要热，先煸肉块，肉块要去皮五花肉，切块，大小不能小于骰子，叫骰子块，然后过油煸，把肉里的油煸出来；



3.大火下酱小火熬，把酱放进去，关小火，和肉块一起熬，不停翻动，避免糊锅；



4.可有可无的步骤：可以根据口味放点糖，然后等至少半小时（时间越久越好吃），小火，一定注意避免别糊锅！出锅前，撒上碎葱（分三次放葱），有人不喜欢，可以不放。



5.面条，最牛逼的是两样面切条，不过一般家里没有老人都不会做了，是棒子面（就是玉米面）和白面按比例和面，擀成大平片，切成细条，这制面过程我也是简单了解，因为做这个比较复杂，朕母后弄得比较好，我放薄面时，总是放多；



6.其次面是抻条面，和上一种做法差不多，只是用白面，再次为手擀面，再再次为切面，切不可使用挂面。



7.面煮熟，拌酱，就一根黄瓜和半头蒜即可，吃之前再放一点点米醋，味道更好。



另：写一下老白记忆中的炸酱面面码：（十三太保），不一定对了哈，主要是请教了很多老北京，大家说法不一。



明码（生着吃的）



黄瓜丝，水萝卜丝，胡萝卜丝，四六瓣的紫皮蒜（或独头蒜），青蒜末



暗码（煮熟切着吃的）



烫白菜丝， 煮黄豆，青豆嘴儿，煮豆芽，扁豆丝，香椿末，芹菜末，焯韭菜（这个我没放过，一说还有炒豇豆）



十三太保不是说每次吃面都得齐哈，那样太矫情了，只是有这种说法，面码基本上跑不出去这个圈，像普通百姓，吃炸酱面，只要有黄瓜和蒜，就齐活！



关于这个菜码的搭配还有个顺口溜：



“青豆嘴，香椿芽，焯韭菜切成段。豆芽菜，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝。心里美，切几批，炒豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨。辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。炸酱面一小碗，七碟八碗是面码。”



像春饼一样，求齐可能属于过分要求，但多一味，就多一味儿，您说是这个理儿吧？



未完，之五。


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请教：每次炸酱都很咸，怎么办？（六必居干黄酱和湿黄酱，偶尔加一次面酱），料酒也是咸的啊

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懒人做法。六必居精制黄酱和甜面酱各一袋。超市有卖。二八比例肉馅半斤。先大火炒肉馅一分钟。然后小火把两袋酱放进去熬两分钟。拿个筷子搅和着点防止糊锅。然后就行了。煮面条。别的步骤调料配菜统统都可以省掉。当然有点配菜会更好。味道跟店里的一模一样。

DREAMWALL

没有鸡蛋丝？没有芹菜？没有虾油？没有花椒油？不用腊八醋？请问这个面条吃什么劲[抠鼻]

kast998

我门做一般是肉沫，因为酱是稀的，肉大了感觉不好，酱里有时候会放土豆订和茄子丁，面码一般就胡萝卜丝，黄瓜丝，菠菜，豆芽，香椿一般自己家吃没必要太多面码有时怕麻烦一两个码或者没面码一样吃，有生蒜或者大葱就行

贲鹰杂牢

北京人善于把实际上不太好吃的东西吹捧到很好吃的样子，炸酱面就是其中之一。

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炸酱面菜码已到位，坐等过水干挑面。

bluefire_81

这就是最好的四六瓣儿……

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蒜必须得是独头蒜，还得是红皮的

freewill2001

真是一辈儿传一辈儿 还不能太大改动 都觉得自己家传下来的炸酱是醉牛x的 哈哈哈！不过现在的六必居黄酱和天源的酱 都不灵了！我家老爷子全都买个人的散黄酱 现在卖酱的老头都退了 换成他儿子卖酱了[呲牙]