同样都是五香，你怎么还是个肉卷？

天雄

早上8点半的中国，是一种香气四溢的忙碌。

老北京坐在早餐店里啃着烫手的现炸糖油饼；武汉人手里拿着新鲜出锅的炸油饼包烧麦；上海男人穿着睡衣下楼排队买油条；福建人则坐在马路边，就着卤面吃五香。

▲ 早上忙碌的五香店*微博

等等，五香？五香粉的那个五香吗？

是的。这个“油炸”碳水早餐世界的异类，不仅有着与众不同的名字，味道也是不常见的奢侈。

▲ 这就是五香的真身*舌尖上的厦门

大块猪瘦肉切成丁，拌上本地特色的红葱头和切碎的了荸荠，混匀盐，糖，淀粉和五香粉，然后被油豆皮包裹成一个长条去炸。

酥香里的大块肉丁，因五香粉和红葱头的存在而臊膻全无，香气四溢，荸荠的甜脆又为这一口配上了更高级的味蕾感受。在这个讲究低碳高脂的饮食时代，福建人似乎领先了世界至少一百年。

▲ 油锅里炸着的五香*搜狐

坐在车来车往的街边，在清晨阳光散射的福建大地，叫一碗浇满猪肉大虾鱿鱼丝香菇卤面和一根现炸五香蘸甜辣酱，是独属于福建人的味蕾满足。

▲ 满足的清晨从炸五香配卤面开始*莆田美食网

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五香不是一直都是这个名字的。

在老一辈福建人渐微的回忆里，还时不时会回荡儿时一到傍晚，就会从街边传来的摇铃声。在“叮当、叮当”的声响里，卤料摊带着新鲜出炉的卤味出摊了。

那时候有的卤料摊会叫自己青草卤料，顾名思义就是用中药材卤制的肉食。几乎所有的卤料摊都是以猪肉为主，什么猪头、猪五花、猪大肠、煮尾口、猪肉丸，猪的一切都可以在卤料摊里不定时的看到。

▲ 新鲜的青草卤料出炉了*小石码

老板呢，则会在旁边再准备两口小锅子，一口用来制作简单依附于卤味的面点小食，另一口则是做油炸“五香”的前身：葱丸仔。

一碗配上卤料的面五毛钱，一份葱丸仔不到三毛，在那个收入不高的年代，已经算轻奢的代表了。所以虽然铃声天天响，真正吃得到还是少数时日，但只要有机会，家长能给三毛钱吃一份葱丸仔，那简直可以开心一个礼拜。

▲ 现在早就不是3毛钱，但还是吃得很开心*搜狐

改名成五香是之后的事情了。随着时间的推移，卤料和小食的功能分开，擅长做卤料的人更专注的开始做卤料，小食做的好的老板则开始研发更丰富的味道。但对于小食店老板来说，卤猪肉是个耗费时间的事情，猪肉如果不处理又会很臊。

▲ 包进了五香更美味了*搜狐

不知道是谁第一个往葱丸仔里加五香粉的，但这一加，不仅高效便捷的解决了猪肉的骚味，还给了福建人带来了灵感：五香这两个字，不仅可以是一种原料，说不准还可以给人一种肉香、脆香、闻着香，吃着香的立体感受呢！

就此，一道福建美食诞生了。

▲ 肉香脆香的五香诞生了*TravelLab

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然而除了福建，在全中国所有其他地方，五香都代表着另一个意思：一种描述不清楚的味型。

山东人包饺子和肉馅炸肉条吃馄饨要加五香，老北京做芸豆要加五香，做麻酱烧饼，澥麻酱的时候也会加上一两勺五香。但要问为什么，除了“提香”他们也想不出来还有啥。再问提了什么香味儿，大约摸人就愣在那了。

▲ 澥麻酱也要加五香？*福桃九分饱

而且五香不像麻辣或酸甜那么直白，看一眼就知道是什么味儿。

全中国大街小巷，五香牛肉、五香驴肉、五香花生、五香蚕豆、五香豆干、五香锅巴无处不在，但倘若真每个都吃一次，你会发现味道几乎有天壤之别：有的辣，有的不辣，有的深色，有的淡色，有的咸，有的甚至还带奶油味儿。

▲ 各种各样的五香美味*图片来自微博

周末回家，老妈买了新上市的毛豆和花生米，说要给你爸做五香花毛一体。

你看见她煞有其事的把八角、花椒、香叶、盐按不同的比例放进锅里，跟你和你爸说晚上泡一泡入味儿了就可以吃了。

▲ 五香花毛一体*新浪博客

没两天她又从菜市场又买回了新鲜的牛腱子肉，打算卤一锅五香牛腱子给你当零食吃。

你看见她打开纱布，放上八角、桂皮、辣椒、花椒、香叶、山奈、小茴香，扎好后放到锅里，倒上酱油老抽和盐，数了十几颗冰糖，关上锅盖开始煮。

▲ 香卤牛腱子肉*搜狐

你临走的那天早上，她又去买了一打鸡蛋。她说你自己一个人住太懒了，我帮你卤好五香茶叶蛋，这样你一天一个，吃了有营养。

你看见她再锅里加了酱油和红茶包，数了几颗八角和香叶就关锅盖了。

*搜狐

你纳闷了，问她：“都是五香，你咋每次放的东西都不一样呢？”

她看着你，也愣了，“你吃你的，管这么多干嘛，你外婆开始就是这么做的，我也是这么做的。” 你碰了一鼻子灰，还是没明白什么是五香。

*《超人回来了》

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五香到底是什么？

在《粤厨宝典》中的理解看来，它一方面是中国人自古以来对于五味平衡的追求，另一方面是各地人对用香料去除食材腥膻，增加食物回味的不同组合。

从来没有一种固定的五香，它只是一种基础香料搭配的代名词。

▲ 五香可以用各种香料搭配成*《风味人间》

有些香料是五香的标配。

比如八角，在中国的绝大多数地方，八角是五香中的头筹，包含浓郁的芳香精油，既可以掩盖牛猪鸡鸭的骚味，还可以让菜肴一上桌就有无比诱人的芳香。

有八角的菜，吃到嘴里还能回甘，所以在厨师眼里，八角起着平衡五味里“甜”的功能。

▲ 八角里藏着平衡“甜”的功能*《风味人间》

还有花椒，虽然在五香里低调到完全没有存在感，却无比重要。

八角只有配上了花椒，才能发挥自己最大的价值。比如煮牛肉，倘若只加八角，虽然香气浓郁，肉的膻气仍然在，因为八角只能盖味，不能杀味。加上了花椒之后，花椒的芬芳物质可以直接渗透到肉里，从而让牛腩从内而外的美味。

▲ 喷香的牛肉里要加八角配花椒*搜狐

其他的香料，就要看各厨师的理解和造诣了。

嘴刁的广东人可以凭一只烧鹅判断这家店的厨师技艺，其实核心就是通过厨师对于香料的把握。

▲ 一只烧鹅也可以判断厨师的技艺*微博

腌制鹅的时候，需要在鹅胸腔注入用米酒白糖和自制五香调味的混合物。

之后做好端出的脆皮烧鹅，如果肉质不柴且没有刺激的辛辣味，就是干姜用对了；如果入口鲜嫩回甘，回味持久，就是陈皮和八角用对了；如果完全吃不出家禽的腥膻气息，就是花椒桂皮用对了。

所以说，中餐厨师某种程度上不亚于一个调香师，他只有知道每一个“顾客”的特征，同时对所有原料有足够的了解，才能最大程度的发挥自己的魔法，做出让所有人热爱的美味。

▲ 烧鹅师傅的魔法：在肚子里填满宝藏香料*《舌尖上的新年》

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这么说来老妈冥冥之中也是懂五香的。

你看，她用八角和花椒把花毛一体的回甘和香气先调了出来，并顺带除去了所有豆腥味。

用香叶而不是桂皮来控制味道的深度，因为她知道用桂皮就有点杀鸡用牛刀的意思了。最后用盐来调控主要的味道，成就了一锅你和你爸最熟悉的花毛一体。

▲ 花毛一体准备好了，就差雪花了*微博

来瓶雪花，配上这么一碗味道丰富的花毛一体，专属于家的味道，不就是这么来的么！

作者：梅姗姗

头图来自：搜狐


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你最爱的川菜是哪一个？

@奋斗：最爱夫妻肺片。10年去成都，参加我姨的婚礼，逛完景点后，回家途中，遇见一家小吃店。买了一份夫妻肺片。吃完巴适得很。回到老家后，每月都去一家连锁店买这道菜，可惜再也吃不出成都本地的味道。
小编：夫妻肺片配点酒也刚刚好！
@旭旭：最爱的川菜是老妈炒的青椒炒肥肠，肥肠洗干净煮熟了加点花椒和盐就着细长的青辣子一起炒，不加豆瓣，百吃不厌。
小编：说到肥肠就控制不住了

本期聊天

五香腱子肉、五香花毛一体、五香茶叶蛋...你想五香什么？

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sunless

是潮汕的五香肉酵[爱慕][爱慕]

ccxm

厦门叫五香，泉州叫鸡卷。