肉毒杆菌只会在肉里？一个科学误会让这种怪病变得离奇

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肉毒杆菌如今常以美容除皱的应用被人们熟知，实际上，它对人们生命造成的威胁远比应用恐怖得多。

被冠以“肉”的名称，人们原以为只有在腌制肉类中才含有肉毒杆菌。

但这个医学界曾经公认的常识却是对其最大的误解，基于这个误解，一桩怪病曾沦为了神秘悬案。

一次次疾病与死亡的教训中，人们对其误会才逐渐消除。

最早记载的食源性肉毒中毒，发生在18世纪的德国。

拿破仑战争刚结束，许多官员频繁出现吃了香肠之后中毒的病情。

但是卫生条件恶劣，吃坏身子的现象时常发生，并没有引起人们的注意。

直到19世纪20年代，一位年轻的德国医生对此好奇并决心深入研究。

他分析了200多起类似的病例，第一次对这种疾病发表了症状描述。

综合多例病例，患者普遍都出现了类似的症状：因为肌肉无力而眼睑下垂、吞咽困难或呼吸衰竭，甚至导致死亡。

就连用出问题的香肠给动物喂食，动物也都出现了与人相似的重度症状。

人们当时不知道是什么物质到发挥毒性，于是就把这种疾病命名为“肉毒中毒”。

肉毒中毒症状之一：眼睑下垂

1895年，另一位比利时医生从腌制火腿的残余物中分离出一种孢子，还原其细菌形态。

这才揭露了“肉毒中毒”背后隐蔽的凶手，肉毒杆菌。

几乎所有的病患都是因为吃了香肠等腌制肉类而病发，所以科学家得出结论，不恰当保存的腌制肉类中可能有肉毒杆菌存在的隐患。

而人们并没有在其他食物中发现类似情况，所以便认为肉毒杆菌只存在腌制肉类中。

这肉毒毒素的毒性还不小，吸入区区1微克就可能致命。所以肉毒毒素也被认为是目前已知最强的毒素之一。

中毒者也就出现早前综合病例研究出现的症状。这是肉毒毒素阻断了神经细胞中神经末梢乙酰胆碱的释放，从而导致神经瘫痪的结果。

而类似的病症，也曾经在我国新疆北部的一个小镇上大规模出现。

不过当时调查团队首先就把肉毒中毒的可能性排除了。

肉毒杆菌

上世纪建国初期，我国已经对肉毒中毒有了认知，对其中可能出现肉毒杆菌的腌制肉类多加谨慎。

直到人们发现，新疆北部一个小镇的居民被一种莫名其妙的怪病困扰。

他们没有摄食不合格的腌制肉类，却出现了与肉毒中毒相同的症状，让人百思不得其解。

那是在新疆伊犁地区，一个以锡伯族为主体的察布查尔锡伯自治县发生的怪病迷案，这个不知名的小县城因“冠名”一种疾病而出了名。

锡伯族居民

每年春天，这里流行着一种察布查尔病。

患者首先是眼睛出现问题，看东西出现重影或者眼球运动不良。随后还可能出现精神不振、头晕、吞咽困难、失语等症状。

最终有高达43.2%的患者因为呼吸衰竭而死亡。

这病的离奇之处，在于它只针对察布查尔县，具体而言，它只针对县里锡伯族的妇女、儿童。

而察布查尔县人数更多的维吾尔族、哈萨克族，以及锡伯族的男性几乎都幸免于难。

无以名状的未知恐惧笼罩着这个偏远的小县城。

虽然当时正处建国初期，全国医疗水平都还比较落后，只能本着预防为先克服劣疾。

但也正因国情如此，国家也开始加大改革力度，尽量解决这些困扰群众的恶疾。

于是国家卫生部注意到了察布查尔县，这个地图上偏僻一角的病患灾情。

一队8位流行病学家组成的医疗调查小组远赴察布查尔县，调查病因。其中一位连志浩同志，就和察布查尔病一同载入了流行病学史册。



虽然锡伯族的病患症状与肉毒中毒非常相像，但连志浩等人首先就排除了这个可能性。

因为在此之前，我国从来没有大规模爆发肉毒中毒的案例。

而且从当时的理论上说，锡伯族居民食用的都是由合作社提供的新鲜肉类，看起来并没有肉毒杆菌一展拳脚的土壤。

接着，根据春天病发的特征，他们又把宝压在了以蚊虫为传染媒介的脑炎上。

但这个假设也不成立，因为蚊虫不可能具有如此聪慧的针对性。

眼看所有可能性都被一一排除，调差组陷入了重重谜团之中。

连志浩

而流行病也有其特殊的发展趋势，连志浩只好从发病特征出发再找寻答案。

他运用流行病学分布论的原理，用三间分布法成功“揪出”了怪病背后的元凶。

这是根据疾病在时间、地区、人群中不同的频率和分布特征，推断出疾病的分布规律。

针对察布查尔病进行三个参数的分析，连志浩等人认为，病因出在锡伯族人的生活习惯上。

原来真相就隐藏在一种锡伯族特色美食——一种叫做米送乎乎的面酱食品当中。

这是一种具有锡伯族风味的特色面酱，通常在每年春天，家庭主妇亲手制作好一年的使用分量。

但是在面酱发酵形成半成品的过程中，妇女们难以通过外形判断发酵程度，因此往往用品尝味道的原始方式来判断。

这个阶段的面酱也已经散发着淡淡的甜味，引的孩子们作为“甜食”偷尝。

而这两类群体，也就成了距离危险最近的无辜者。

锡伯族儿童

人们完全放下警惕，认为这其中不可能会出现的肉毒杆菌，趁着人们的疏忽悄然出现了

它的芽孢在低氧的发酵状态下从休眠状态中苏醒，形成肉毒杆菌释放出肉毒毒素，就此作恶。

这时无论是尝味的家庭主妇，还是贪吃的孩子，都亲口吃下肉毒毒素而浑然不知。

而之所以男性往往能逃过一劫，是因为他们吃下的是经过蒸熟的成品米送乎乎。

肉毒毒素是一种不耐高温的蛋白质，一般在100℃的温度下呆上15分钟就能灭活。

半成品与成品之间骤然竖起一道生与死的沟壑。

在人体内游走的肉毒毒素

当真相浮出水面，当时国人才知道原来肉毒杆菌并不止存在腌制肉类当中。

误会释然的同时，也让人们为深陷危险而感到后怕，不免毛骨悚然。

连志浩把这场怪病的调查成果发表而出，引发了国内医学界的一阵热议。

人们对于肉毒杆菌的误解就此解开，却也发现在肉毒毒素面前，人们远比以往认知中危险得多。

毕竟之前以为只需要提防腌制肉类，而实际上是危机四伏。

如今即使肉毒杆菌不只存在于肉品中的误解已经化解，但一些人还是可能被其不曾变更的名字误解。

就像狂犬病不只在狗之间传播，而可能引起人畜共患病，甚至可能引发恒温动物患上严重的脑炎。

又或者脚气病与脚臭其实并无联系，脚气病是一种缺乏营养而引发的疾病，病症不会造成脚臭，而体现在运动障碍、心悸等特征。

这类常识的普及道路也还漫长。

其实在20世纪初，西方科学家就发现，肉毒杆菌的芽孢几乎无处不在。

土壤、河流、任何食物表面，甚至动物的肠道中都可能有它们的身影。

一旦环境恶劣得让它们难以生存，它们还能进入休眠状态。

休眠芽孢对环境的耐受性非常强，可以在此状态下存活几十年。

等到环境变为它们最喜爱的低氧状态时，它们便解除休眠期，重新焕发活力，并趁机产生毒素。

肉毒杆菌

而早期的罐头食品尤其是肉类，由于食品安全工艺不成熟，所以常被肉毒杆菌趁机作恶。

于是人们当时陷入了只有腌制肉类才具有肉毒杆菌的科学误区。

这也导致在调查察布查尔病阶段，研究人员走了不少弯路。

突破固有的执念，后来我国也发现了许多肉毒中毒的民间案例，这几乎都与饮食密切相关。

青藏高原就是其中一块肉毒中毒多发地，其中96.11%的中毒病例都是由肉类引起的。

这是因为当地藏族居民以牛羊肉为主要食物，发病的也主要是藏族居民。

而黄土高原地区就不同了，肉毒中毒病例大多与肉类无关，66.7%是自制臭豆腐引起的。主要的发病人群是喜好吃臭豆腐的汉族人群。

另外在华北平原地区，有54.1%都是由自制豆瓣酱出问题而引起。

由此可以发现肉毒杆菌分布之广，陷害起人类来也总是让人猝不及防。

而人们对此难道就束手无策？

能寄予厚望的，或许就只有规范的食品安全制度了。

人眼难以辨认的有害微生物风险，在科学的“显微镜视角”下将无处遁形。

而对于疾病防控上，我国还有很长的道路需要走，不如先从一道医学生的疾控题测试一下自己的水平？

（单选题）在新疆察布查尔病流行曲，锡伯族人发病率比其他民族发病率高，流行病调查结果发现，锡伯族人吃一种特殊的食物——米送乎乎，由此怀疑米送乎乎是引起该病的原因，以后也证实了米送乎乎中有肉毒杆菌毒素污染，这种建立假设的逻辑推理法则为（ ）。

A.求同法

B.求异法

C.共变法

D.类推法

E.排除法

*参考资料

Bradley Wertheim. How Not to Dieof Botulism. The Atlantic, 2013.12.02.

罗建忠, 徐文英. 新疆肉毒中毒流行状况及预防对策[J]. 现代预防医学, 2002, 29(1):97-98.

察布查尔病的前世今生. 余杭新闻网, 2013.08.23.

黎小球. 那些春天，这里怪病流行.果壳, 2019.01.17.

北京大学医学部公共卫生学院. 连志浩同志生平[J]. 中华流行病学杂志, 2005(5):388-388.

黄悦勤. 书生意气 硕果丰盛——记恩师连志浩教授[J]. 中华流行病学杂志, 2003, 24(4):325-326.

Botulism is a rare disease.Meats and Sausages.


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