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在不少人看来，鸡汤、鱼汤、骨头汤各种汤是十分有营养的，能补钙、催乳、帮助恢复身体，甚至可以治病，这是真的吗？这些汤到底有啥用？
喝各种汤真的有用吗？
1. 喝鸡汤特别补身体？
鸡肉本身是一种营养丰富的食物，它富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质等营养成分，而脂肪的含量则相对较低，其脂肪酸组成也优于猪、牛、羊等畜类脂肪。
把鸡肉炖煮成鸡汤后，鸡肉中的部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质会溶解到鸡汤中，其他营养素则留在肉里。
另外，鲜美的鸡汤中还溶解有谷氨酸、天冬氨酸、5′-肌苷酸等鲜味成分。
从这些方面来说，鸡汤不仅容易消化吸收，而且能刺激胃液分泌，有助于增加食欲，对某些身体虚弱、及消化不良的人来说，是有一定益处。
但是，要注意两点：
（1）不是所有人都适合喝鸡汤
例如，有些患有胃肠道疾病的人，需要等胃肠功能恢复后，才可以少量喝鸡汤，具体请遵照医生的指导。
又如，有些人脂肪吸收不良，喝含比较多油脂的鸡汤容易引起腹泻，如果喝，应先去除鸡汤内过多的油脂。
（2）喝鸡汤时也吃点肉
鸡肉中的营养物质并不是全部被溶解在鸡汤里。
根据中国食物成分表中的检测数据：
瓦罐鸡的鸡汤中蛋白质含量（1.3%）仅为鸡肉（20.9%）1/16；
维生素B2的含量，鸡汤只有鸡肉的1/3；
钙、铁等不溶性成分，鸡汤中也很少或几乎没有。
因此，为更好地获取鸡肉中的营养物质，建议在喝鸡汤的同时吃一些鸡肉。
2. 喝骨头汤补钙？
喝骨头汤补钙的说法相当流行，但其实，喝骨头汤并不是一种好的补钙方式。
我们都知道，骨头里含不少钙质，但是，真正溶解到汤里的钙是很少的，这是因为，骨头中钙是以某种较稳固的形式存在的，在水中溶解度很低。
有研究测定用常用的烹调方法（包括家用压力锅和瓦煲）熬出的猪骨汤中钙的含量，结果发现只有1-1.2毫克/100毫升。而我们喝100克牛奶就已经有100毫克左右的钙了。
想要达到每天800或1000毫克（普通成人每天钙的推荐摄入量）这个目标值，可不是随便喝一两碗猪骨汤就能轻松做到的。
那么，加醋怎么样呢？
理论上可以使猪骨中那些顽固的钙盐溶解出来，从而显著提高骨头汤中钙的含量。
但是，研究发现，在一般人口感能接受的最大加醋量的情况下，最后炖出来的猪骨汤中钙的溶解量仍然较低。骨头汤加醋的做法在实际操作中不大可行。
另外，骨头汤还存在脂肪多、盐多等问题，喝太多小心长胖或出现其他身体问题哦。
因此，不推荐喝骨头汤来补钙，补钙可以选择奶类（牛奶、酸奶）、豆制品（如豆腐、豆腐干）、坚果类（如花生、黑芝麻）、某些深绿色蔬菜（如小白菜、油菜）等食物。
3. 喝鱼汤催乳？
不少产后妈妈相信喝鱼汤能催乳，而且认为鱼汤颜色越白，营养越丰富，催乳效果越好。
鱼肉本身营养还不错，富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。
经过一定时间的熬煮，鱼肉中大部分水溶性蛋白质、部分盐溶性蛋白质（如肌球蛋白、肌动蛋白）等成分会溶出，另外，还会含有一些分解的氨基酸、肽类、维生素B2、钾等营养成分。
这些营养成分究竟能溶出多少，一定程度上受到制作方法、加水量、煮汤时间等的影响。
例如，有研究以普通鲫鱼为原料，测定不同煮汤条件下鲫鱼汤中各种营养成分的含量，结果发现，采用在各地都比较流行的白汤制作手法，水与原料的比例不超过 8∶1，煮汤时间保持在1.5～3小时之间，制作出来的鲫鱼汤营养价值较高，味道鲜美。
又如，另一项以乌鱼为原料，分析研究不同加工条件对乌鱼汤营养价值的影响，结果发现，鱼、水比例选取1:6，熬制时间控制在1.5～3小时，出来的乌鱼汤营养价值相对较高又美味。
尽管如此，相比起鱼肉，鱼汤的营养依然有限，这一点与鸡汤道理是一样的。为了满足产后妈妈和宝宝的营养，应该连肉带汤一起吃。
那奶白色的鱼汤是不是就营养很丰富？不是的。
鱼汤之所以会呈乳白色，主要是因为脂肪和蛋白质发生了乳化作用的结果。
也就是说，乳白色鱼汤是水、脂肪和蛋白质共同组成的乳化液。
而蛋白质和脂肪含量的高低，是影响鱼汤颜色深浅的重要因素，特别是脂肪，它的含量越高，一般熬出来的鱼汤颜色就会越白。
有些人喜欢在熬鱼汤前先把鱼煎一下，这样熬出来的鱼汤颜色就会更加乳白，就是这个道理。
由此可见，乳白色的鱼汤里很可能含有不少脂肪。对于产后妈妈来说，如果为了催乳喝太多这种浓汤，摄入过多的脂肪，将不利于产后体重的控制。
喝汤到底有啥用？
1. 补充水分
汤中大部分是水，如果浓度合适，是可以帮助我们补充水分，缓解渴感。
推荐清淡、没有额外添加油、盐、糖的小米粥汤、丝瓜汤、绿豆汤等。
2. 增加食欲
对消化功能比较弱、食欲不大好的人来说，可以尝试在饭前喝一小碗汤，如温热的豆腐汤、鸡汤。
记住不要喝太过油腻的汤，如猪蹄汤，而且一定要少喝，大量喝反而会增加消化负担和抑制食欲。
3. 帮助减肥
饭前喝汤能增加饱腹感，让我们少吃点饭，一定程度上有助于减肥。
所以，如果你想减肥，可以在饭前半小时先喝一碗清淡的汤。
这里需要特别注意两点：
- 一是饭前喝，不是饭后喝，或一边吃饭一边喝哦。
- 二应是少油、少糖的汤，比如不加糖的绿豆汤、百合银耳汤，如果是鸡汤、骨头汤这类含较多脂肪的汤，喝之前应轻轻撇去上面的油脂。
图片来源：图虫创意
参考文献：
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7. 朱琳芳 , 姜启兴 , 许艳顺.熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响.《食品与机械》.2012
8. 唐学燕 , 陈洁 , 李更更. 加工方法对鱼汤营养成分的影响.2008
9. 朱琳 , 陈丽丽 , 袁美兰.加工方法对乌鱼汤营养成分的影响.《中国调味品》.2017
10. 焦广宇，蒋卓勤.临床营养学 第3版.人民卫生出版社
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雷达卡
发表于 2019-3-29 03:08:24
