白马位于泸州市江阳区弥陀镇境内，属长江 古代水运码头和盐马古道驿站之一，因古代盛产高头大白马而得名。与国家重点 文物保护单位、著名抗元城堡神臂城（俗称老泸州）隔江相望。境内气候温润，阳光雨量充沛，水质无污，空气质量优， 历史文化积淀和底蕴十分厚重，民风淳朴， 民俗高尚。在古江阳和现在的泸州民俗中，每逢过年家家户户都有杀鸡过年的 风俗，即“杀年鸡”。年鸡宰杀煮熟后，还要敬天敬地，祈求来年的风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺、财源广进等美好愿望。如有尊贵的客人到来，首要的就是杀鸡炖汤招待客人，以示对客人的尊敬和欢迎。在江阳待客的一条谚语中有如此曰：“鸡、肉、鱼、蛋、面、烟、酒、茶”。在川南泸州的生活习俗中，女人怀胎十个月，孕育出一个鲜活的小生命，亲朋好友都会前来祝贺，其中贺礼就一定会有鸡，目的就是为“月母子”产后营养补充、恢复 身体、哺育婴儿。白马鸡汤制作技艺就是根植在这样的沃土里产生、传承和发展，并远近闻名，吸引众多食客的。
白马鸡汤的制作，选用的是白马本地散养的土公鸡，鸡的生长期三年至四年为最佳。其制作技艺极其讲究所用汤汁的水质，选用的优质山泉水。
选用的是城西瓦窑坝清泉寺（古称王爷庙）旁边一山崖下的山泉水。技艺中刀功墩法十分讲究。刀功上要把鸡体分为鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡脚、鸡脊等部位，宰切成每段（块）约50—75克，并单独分放。在火候技艺、食用技艺，以及蘸水的制作等方面都独具特色，自成体系，科学而考究。
白马鸡汤制作技艺产生于人们的生活需求，与广大人民群众的生活息息相关，进而具有极高的艺术价值、历史价值、 人文价值和营养价值。
附录白马鸡汤的传说：
白马村邻长江，对岸是老泸州“神臂城”。这里的水土不仅肥马也很壮人。清嘉靖年间，位于白马村的一肖氏佃户人家，家有一小儿，从小体弱多病，面黄肌瘦，七岁才学会说话。肖佃户很担心小儿今后不能撑起肖家的家业,常常愁眉紧锁。肖氏一家人善良勤劳，常救济周边的贫苦人家，一家人祈求菩萨保佑小儿能健康聪明。他的爱子之心感动了上天，老天爷就给他家派来了一位恩人。那年，肖家来了一位慈眉善目的管家刘民清。刘管家不仅管理有方,把肖家上上下下打理的井井有条，而且能做一手好菜。肖家小儿特别喜欢吃他做的菜。肖佃户喜在心里，就请刘民清专门制作一道能让小儿变得聪明，无病又长身体的膳食。刘管家看到肖家小少爷如此瘦弱，其实心里也一直惦记此事。见肖老爷开口，刘民清微笑地说：“老爷，其实这道膳食，材料家家都有，家家也都能做，只要你舍得多花些银两在这上面。”肖佃户大惊，“究竟是什么膳食家家都能做呢？花多少钱又有什么关系呢？我积攒这些家产不就是为了小儿吗？我还有啥不舍得的呢。”刘民清说，既然如此，我就每天给小少爷制作一道健身汤，保证小少爷身强力壮，无病无痛。就这样，刘管家就地取材，亲手用肖家自养的公鸡和白马的井水熬制出一锅锅香味扑鼻的鸡汤。自家的公鸡用完了，他就收集白马农户散养了二年以上的公鸡。肖家小少爷天天都能喝两三碗刘民清亲手熬制的鸡汤。不出数月，肖家小少爷长高了很长一节，身体变得健康壮实，而且聪明可爱，能言善辩。这件事很快在当地被传为佳话，许多人家慕名而来，向刘民清请教“秘方”。刘民清见小小一道鸡汤有如此神效，也乐于和乡亲们一起分享。便把制作鸡汤的技艺进行了梳理，规范，并把此“秘方”代代相传了下去。
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雷达卡
发表于 2019-1-15 14:59:03
