乡厨打盆绝技！头顶3米长板传菜，从民间走上舞台却面临失传

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一张2米或者3米的长条木盆，上面放置十几碗菜，由厨师顶在头顶传菜上席，既提高了传菜效率，又具有表演效果。这项绝技被称为：打盆。

69岁的陈长发是目前掌握这项绝技的六七人中，年龄最长，辈分最高的师傅。

10月12日中午，陈长发在合江县先滩镇显云寺村一户人家的寿宴上“露了一手”，脚穿草鞋，头缠白巾，顶着3米长木盆轻盈地穿梭于席间，引来食客阵阵喝彩。

陈长发告诉成都商报记者，他是这门手艺的第四代传人，他与几名徒弟每年都会受邀参加一些表演活动，但在民间酒席上已经少有展示。

绝技

传统乡厨的花样传菜

表演之前，陈长发先要精心准备。他穿上草鞋，裹上头巾，把木盆洒上一点水，再铺上草纸，再洒上一点水。

这些都是祖传的讲究，为了保证安全稳定。陈长发告诉成都商报记者，穿草鞋是为了防止走路打滑，不管天晴落雨，还是严寒酷暑，上场必穿草鞋。裹头巾是防止木盆在头上打滑，木盆里洒水垫草纸，也是为了防止菜盘在木盆里滑动。

他还穿上一套鲜艳的“戏服”，陈长发说，“戏服”是镇政府发的，成为县上的非遗项目后，“打盆”表演有了包装。

一声“上菜了”，陈长发开始了自己表演。一盘一盘的菜放在木盆里，根据酒桌数量，一共放了11盘菜。陈长发蹲下身子，把木盆放在头顶，双手托着试了试平衡，然后起身上步，轻盈娴熟。

第一个表演叫“岩鹰展翅”。坝子中央放着一张方桌，桌前竖放一根条凳，桌上又摆着一根凳子。陈长发一步跨上条凳，再上桌，又站上桌上的凳子。头一直保持姿势未动，盆里的菜分毫未撒，站到桌上的凳子后，他单腿站立，两手张开，屈腿展翅，再换一只脚表演。表演完成，他下到桌上，坐在条凳，双手取下木盆端在面前，周围酒桌派人上前取菜。

每上一道菜，陈长发的表演都不一样，他说有“观音莲台”、“青蛙晒肚”、“金鸡独立”、“打莲烛”……有些表演，不仅头上有顶木盆，双手还再托碗碟。

几个来回，69岁的陈长发已经气喘吁吁，双腿微微颤抖。

苦功

40年来从未有过失误

上场前裹头巾的时候，陈长发露出头发稀疏的头顶，他说头发大概是四五十岁开始掉的，他认为，掉头发跟自己经常表演打盆有关系。

陈长发介绍，木盆分大小两种，大的3米，小的2米。根据盘子或者碗的大小，大的木盆一般放10多盘菜，净重至少30斤以上，加上表演时摇摆晃动，木盆就显得更重。这么多年表演过来，陈长发说，不仅磨掉了头发，颈椎也有些受不了。

事实上，在与徒弟一起出门表演的时候，陈长发已经很少实打实地干了。徒弟心疼他年岁大了，出门一路，更多都是徒弟上场，师傅往往只是压轴戏。

61岁的杨光强说，他30年前跟陈长发学习打盆，最先是把长条凳翻转过来，再用瓷盆装上河沙、猪食放在上面进行练习。在地里收红薯，他也尝试用这种方式运回来，几十斤红薯放在条凳上的盆里，走了好几根田坎路，最后到了院子里颈椎遭不住打翻在地。

杨光强这样练了半年才出师表演，30年来，没有出现过失误，他说，“酒席上，大庭广众，一旦失误，不仅砸了招牌，也无法给主人家交代。”

杨光强最多的一次是顶过56碗面，在三米长的木盆上再加了一根4米长的木板，再在上面放上面碗，顶上后在先滩镇的街上走了500米左右。杨光强说，当时是一家韩国的电视台过来录制节目提出的要求。

陈长发也是30岁左右开始学艺，他当了几年兵，然后回家务农，师傅告诉他，要学就要吃得了苦，偷不得懒，不是一朝一夕可以练成的。陈长发说，表演40年来，“没有砸过自己的招牌”，徒弟跟他学的时候，他也是这样告诫自己的徒弟。

如今，杨光强在先滩镇开了一家做豆花的小馆子，有时候接一些民间酒席，也偶有外出表演。他说自己有了“职业病”，现在颈椎不好了。

现状

从民间酒席走上舞台表演

10月12日的这场宴席，是先滩镇显云寺村的张高飞为母亲的五十大寿筹办的，29岁的张高飞介绍，打盆的表演现在已经很少看到了。

张高飞把酒席承包给陈长发，价格按桌数算，表演打盆，需要另封红包。陈长发自带锅碗、桌凳，张高飞只是准备食材即可，“这样比较方便，现在农村办坝坝宴都是这样”，张高飞告诉成都商报记者。

陈长发介绍，以前办酒席，上厨和打盆是一起的。他刚出道的时候，办席收费按天计算，最早3元、5元、8元、10元，逐渐涨到15元、30元、50元每天。2008年以后，收费按照桌数计算了。“现在的行情是80元一桌，但是按正席桌数收费，事实上一般酒席从头天中午到第二天，需要做五顿。”

陈长发说，这样收费是源于农村酒席的改变，以前酒席往往桌数不多，而且菜品也没那么多，一桌就10来个菜，现在一桌往往是20个菜以上。

而打盆从传统做厨中剥离出来，源于2000年左右，重庆中山古镇邀请他们过去表演，这门技术便登上了舞台，古镇搞“千人长宴”，一群先滩镇的乡厨负责打盆传菜。一些企业、景区搞活动也逐渐开始请他们，杨光强说，“现在一年下来，要出去10来趟”。

杨光强介绍，出去表演成为了他们现在的重要一笔收入，“一般都是1000元1天。”也有电视台找他们录制节目，也去过北京表演。自从“巡回演出”后，民间的酒席上，他们就不再打盆上菜了，需要表演，往往需要另封红包，少则两三百，多则五六百。

而一般当地的民间宴席，主人家并不会请他们表演打盆。陈长发介绍，自己现在一年也会承接三四十台民间宴席，但表演打盆的时候很少。他说以前民间乡厨出去揽活，有一手打盆表演，往往更受欢迎，但现在乡厨也不多了，不存在竞争局面。

张高飞介绍，与他同村的陈长发在当地是有名的乡厨，表演打盆是也是辈分最高的，周边办酒席，请他的人很多。

未来

无人学习面临失传

张高飞家承包的酒席，陈长发一共带了5个人过来，洗碗洗菜，切菜上厨，分工明确。主厨谭春云是他的女婿，也是他的徒弟，谭春云也会打盆，但一直忙在厨间，上菜的时候，除了陈长发的表演，部分上菜也是由其他闲下来的人端到席间。

很多工作都是女婿在操持，但“天锅”还是要陈长发出手，他说做厨有“天锅”、“地锅”，天锅是上蒸笼的菜，地锅是汤菜。

杨光强介绍，在先滩镇，还会打盆的就那么六七个人了，都是陈长发的徒弟徒孙，但这群人年纪都不小了，最年轻的也是40多岁的人了。杨光强本来收了一个30岁的年轻徒弟，但年初去了江苏打工，很长时间没有联系，现在电话已经打不通了。

“没有年轻人愿意学，挣不了多少钱。”杨光强说，即便外面表演一天的收入不低，但这个表演不是稳定的收入来源，而民间办酒席的，也越来越少，很多农村人办酒席，也去镇上、县上的馆子里了。

合江县非遗办主任康棋斯告诉成都商报记者，“打盆”起源于清代中期，从乡厨里衍生而来，只在合江县先滩镇区域流传，一方面可以增加传菜效率，另一方面也有表演效果。目前，“打盆”是合江县非遗传承项目，陈长发和他的徒弟杨光强是这个项目的传承人。

陈长发说，他是这门手艺的第四代传人，他的外孙说过愿意跟他学习，但外孙目前还在深圳打工。明年四月初二是陈长发的七十岁生日，陈长发说，到时候他要办个寿宴，自己给自己打一次盆。

成都商报记者 杨灵

摄影记者 张士博

编辑 余孟祥

  
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初中在那里呆了3年，怀念过去！

alexcheung1987

乡厨师傅，是大家都尊敬的职业！算有本事的技术人员！