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潮汕菜明明是从烟火之气中来,却被媒体称为“中国最高端菜系”,咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃,声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统,古老的潮汕家宴能吃四小时,一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇,是潮汕文化构建中不可或缺的部分,却也是潮汕人日日经历的家常。
“”,是潮汕人用来对神表示敬重的一种方式,每个节日要做不同的,而且要自己亲手做,以示诚意。贯穿了潮汕人的生活,记载着每个有特殊意义的日子,组建出他们心里的家乡年历。除了用于祭祀敬拜,也是一种日常的点心,口味变化多端,制作也一丝不苟。
日常的敬畏
家宴,通常是过年过节时酬神谢祖先,顺便家人团聚。然而在潮汕,需要拜的神太多,需要过的节也太多,于是家宴的特殊性就被淡化了,有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立,连树、桥都可做『老爷(神)』,而『粿』,就是人们用来对神表示敬重的方式。
用“”标记日子
一个典型的潮汕妇女,一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上,什么时辰,什么贡品,什么礼数,都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份,似乎都无法与这种日常的敬畏脱节,像香港潮商会的商界精英们,每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话,提醒说:“下周四观音诞,千万不要洗头。”
如今蔡苗已嫁做人妇,也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿,而且要自己亲手做,过年做鼠粬粿,端午做栀粿,祭五谷做尖担粿,送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事,到长大亲手学习做粿与祭祀,粿贯穿了潮汕人的生活,记载着每个有特殊意义的日子,组建出他们心里的家乡年历。
像蔡苗这样在国外留过学的年轻人,在这方面也很少会离经叛道,在她看来,这不是陈旧的繁文缛节,更像是家族传承,有着属于自己家族的特殊意义,“过年的时候一家人会聚在一起做粿,之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面,也挺美好的。”
做粿的讲究非常多,有的粿皮要加糯米粉,有的要加小苏打;有的粿要蒸,有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话,有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上,蔡苗没少挨妈妈的批评,她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的,蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP,最好能自动连接到日历,在过节前三天通过闹钟提醒,“从买材料开始算,到做好了漂漂亮亮地放到供桌上,三天应该差不多。”
少之又少的“老字号”
虽然潮汕人对“粿”的需求庞大,但家家都是自制,感觉这样更有诚意,所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜,也是一种日常的点心,口味变化多端,咸的甜的,酥的糯的,加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔,要在汕头开一家能够立足的粿点老字号,绝非易事。
汕头地区最有名的一家连锁店,主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼,开业不足50年。直到现在,郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入,香菇、虾米、红豆,都是大品牌、多年合作的厂家,米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头,他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说:“潮州菜那么好吃的东西,那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资,更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。
拜老爷
“老爷”,是潮汕人对各类神的总称,除了祖先、神佛,古今英雄、开行先师,甚至任何有好生之德的灵、鬼、人,或是对个人有特殊意义的静物,都可以被当作老爷。逢年过节,潮汕妇女们在路上碰面时,话题都离不开“拜老爷”。潮汕人拜老爷的次数之多、膜拜的人群之众,有时会让外人难以理解。
营老爷
可简单理解为敬拜、祭祀活动,也称“游神”,“营”在这里有回绕之意。每逢吉日,各乡各村全员出动,求签择吉辰抬神出庙巡行。游神的方式各具特色,最普遍的是以带梢叶的青竹竿挂灯笼为前导,灯笼上写有“合乡平安”、“五谷丰登”等字样,马头锣开路,后面依次是虎头牌、高灯彩旗、彩标、花灯、涂戏、潮州大锣鼓乐队,最后是安有诸神塑像的老爷轿。
平时再节俭的家庭,在游神拜神的时候也毫不吝啬。
潮汕地区的潮剧、潮州音乐、英歌舞、木雕、灯谜等二十多项传统文化艺术的发展与流传,很大程度上都与“营老爷”的兴盛有关。
商从大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以『红头船』闻名,因为独特的
历史、地理原因,既有周旋于官船与海盗之间的艰辛,也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢,在潮汕人的餐桌上,也可以看到这两种性情的相互博弈,成就了独树一帜的潮汕口味。
青橄榄之味
潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得,一方面是因为南方燥热潮湿,另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦,橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。
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