细菌都能被高温杀灭吗，企业巴杀的难点是嗜热菌

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嗜热菌，又称高温细菌、嗜热微生物。嗜热菌是一类生活在高温环境中的微生物，如火山口及其周围区域、温泉、工厂高温废水排放区等。嗜热菌不仅能耐受高温，且能在高温下生长繁殖，与普通芽孢细菌的耐热性不同，普通芽孢细菌只是在高温环节休眠，而嗜热菌生存环境需要较高的温度，有些嗜热菌甚至能在水的沸点以上能够生存。

对温度的不同要求，嗜热菌可划分为3类：

1、兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50 ℃之间，但最适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。

2、专性嗜热菌：最适生长温度在40 ℃以上，40 ℃以下则生长很差，甚至不能生长。

3、极端嗜热菌：最适生长温度在65 ℃以上，最低生长温度在40 ℃以上。

嗜热菌可存在于蓝绿藻、原始细菌、放线菌、厌氧光合细菌、硫细菌、海藻、真菌、芽孢菌、梭状芽孢菌、乳酸菌和其它属中。食品中最重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。

嗜热菌可能造成的危害：

1 引起腐败，食品的腐败来自各种污染细菌的代谢活动，改变了食物的蛋白质、脂肪和碳水化合物的构成，从而使产品发生功能和感官方面的缺陷。嗜热菌产酸不产气，一直被认为是造成低酸食品平酸腐败的主要原因。如果嗜热菌在食物中生长并达到一定的阈值水平，所产生的这些酶可能对所食品产品造成影响。

2 产生毒素，一般来说，除蜡样芽孢杆菌群外，大多数嗜热芽孢杆菌都被认为不具有致病性或毒性较低，但枯草芽孢菌群引发食物中毒事件及产毒菌株的报道正在引起人们的重视。

报道在一起幼儿园食物中毒事件中，从涉及的乳粉中检测到产毒素的地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，而有关婴儿食物中毒死亡事件相关的奶粉中分离到产毒素地衣芽孢杆菌，并发现原料乳及婴儿配方食品中的地衣芽孢杆菌都存在产毒菌株，证实分离自乳品产业链条中的枯草芽孢杆菌群菌株适宜条件下能够产生毒素。说明芽孢杆菌污染确实会带来严重风险。

3 形成生物膜和产生耐热芽孢，生物膜是微生物细胞与其产生的胞外多糖缔结，黏附并在无活性或活体表面生长，形成的具有一定结构的微生物聚集体。

营养体细胞和芽孢的黏附都可能促使嗜热杆菌生物膜的形成。一系列嗜热杆菌，包括地芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和短小芽孢杆菌能够以相同数量附着在不锈钢表面上，并且芽孢比营养体更容易黏附。黏附过程使生物膜内的菌体细胞对不良环境的抵抗力更强，为嗜热菌的生存提供了良好的生长环境。这类生物膜不仅会给设备的清理造成极大困难，并且在生产过程中也会因为生物膜中菌体易发生脱落直接污染产品。嗜热菌很容易产生芽孢，有些芽孢具有极高的耐热性，可经受高压灭菌及UHT灭菌而存活。

而食品企业在杀灭嗜热菌时，普通的巴氏灭菌 高温灭菌在很难完全杀灭嗜热菌，某些嗜热菌（如芽孢杆菌）能够形成芽孢，芽孢在120～140℃还能生存几小时，芽孢对不良环境如：高温、低温、干燥、光线和化学药物有很强的抵抗力。所以企业在灭菌时选择合适的灭菌产品是非常重要的。

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