巢湖生活风俗之“盖饭锅”

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作者：阚宝林

“盖饭锅”,指往日用大灶铁锅煮米饭时，通过掌握火候与烧煮时间、运用锅内蒸汽，使米饭熟透松软的一种技巧。
其方法是，配好米和水，放锅内烧开，持续一会后，揭锅盖见米汤快烧干（曰“收汤”）时，盖上锅盖停烧，等候一会后再烧，待锅盖边缘喷出剧烈蒸汽（曰“上气”），再停烧。这一过程称“盖头把饭锅”。待蒸汽不冒时稍候两分钟再烧，此时火力不可太大，直至闻到轻微的煳味再停烧，此环节称“盖二把饭锅”。以此反复。性子急的，一个循环即“盖”好头把饭锅片刻后即可揭锅盖食用米饭；讲究一点的，待“盖”二把、甚至三把饭锅后开锅盛饭。一般在第一次揭开锅盖时，可在饭头上或在箅子上放茄子、咸货、烂腌菜豆腐等，再盖上锅盖蒸鲊。盖饭锅，以盖（烧）头把饭锅为首要，二、三把饭锅辅之。
昔时锅盖多是用梭成的木板，侧面钻孔用木钉拼接制成，用久了会产生缝隙；有的锅盖板子薄，久之变得乔起来，锅盖不严；如若用穰草、麦秸烧，火不烈。这些因素，都会影响盖饭锅的效果。饭锅“盖”好了，米饭口感好，还能结出喷香、焦脆的厚实锅巴。反之，火力差、气不足，则饭要么煮淖了，要么煮“僵”（结生）了；火过猛、用时短则易烧成煳锅巴饭。
盖饭锅，讲究的是分寸和耐心。

最忆是巢州


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盖饭锅火侯到位，锅粑会很香，忘不家乡的味道。

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闻到锅巴的味道了