正宗酱鸡汤的调制配方

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鸡老汤6斤、耗油5瓶、糖稀（麦芽糖）12斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素45克、大厨四宝鸡骨汤粉24克、树椒15克、大料6克（5朵）、香油5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 酱汤太黑了，可扔掉一部分。 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

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