8.6分神作：你还没想好30岁怎么活，有人130岁的计划都做了

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文 | 网易公开课（ID:open163）授权发布

「就算只为吃二郎的寿司来趟日本，也值了。」

小野二郎，93岁，在日本被称「寿司之神」。

他26岁开始做寿司，是世界最高龄的米其林三星料理人。

他的追随者中不乏名流，但其中有位头号粉丝：去了不下5000次，光是为了吃寿司，就花了上千万（折合人民币）。

他们两人相识三十年，在饭桌上却几乎没说过话。

日本电视台NHK把目光聚焦到他们在美食上的羁绊，拍了纪录片《和食双神：最后的约定》，豆瓣评分8.6。

对美食质量有着「近乎变态」要求的两人，一来一往都好像决战。简单的食物，在他们的手里，也是艺术、是武器，是一生时间的凝结。

20个寿司而已，卖到近3000元人民币/位的价格，而且还要提前数月约定，时间精确到了每个月1号的9点……

对专业水准超乎寻常的要求，美食之外，两位匠人带给人的，是精神上的无穷震撼。

国宝级和食双神

在无言中对战

二郎先生的店里，每周都有一位打扮精致的特殊的客人，坐在固定的位置。

每周三的黄昏，他都会从路口叫一辆车，去小野二郎先生的小店。

作为相识三十多年的老朋友，他们交谈很少。属于他们的交流方式，是光顾彼此的店铺，品尝对方花费心思的料理。

这位神秘的客人，是「天妇罗之神」早乙女哲哉，他也已年过70。

他来了，按照惯例，坐在二郎先生正面旁边一点的位置。

这个位置，能够很清楚地看到对方的手。

小野二郎也打起精神，着手准备工作。

「做这个拼的就是认真。」

鱼肉要一刀一刀地用心切，寿司饭要一遍遍地松打，保持每一粒米都松软饱满。

这里没有菜单，只有每份个人套餐里的20个寿司。

早乙女先生说，「不单单是吃他的寿司，还有他反映在寿司中的生活态度和美学。」

这20个寿司要在30分钟内完成。

食材根据季节变化，上菜顺序也根据口味层次变化。二郎甚至会根据客人的性别调整寿司大小，为的是让食客感受到最极致的味道。

如此经过60年，小野二郎才研发出这「江户前之终极20贯」。

传统的日本料理讲究上菜的顺序，菜色要有抑扬顿挫，菜品味道要相辅相成。

最初，从味道较淡的白肉开始，手的敏感度要正好，力度才能恰到好处。

聚精会神地捏一下寿司的表面，顷刻成型，不做其他工序。

二郎先生做的每一贯寿司，力道都集中于表面，迅速一握。

如此放下去，寿司便会轻轻下沉。

中间很松软，米饭粒粒分明，每一粒都是悬浮的状态，摆盘后整颗寿司自然地沉淀下来。

60年间，他一直在探索和锻炼手的敏感度，力道控制在最准确的位置。

专业职人的技艺在二郎每一次的按压、收放用力的节奏中展露无遗。

因为他知道捏到某个程度就一定会好吃。

早乙女哲哉知道，二郎寿司的厉害之处不仅仅是在于表面。

两人没有任何对话，只在进食过程中，感受食物背后对方处理食材的极致用心。

那是不为旁人所察，只有两个人才能看见的世界。

反复的无声决斗，一边激励着对方，一边毫不松懈地提升着自己的技艺。

直到早乙女哲哉离开，小野二郎才放松下来，露出微笑。

之后，就轮到早乙女哲哉接受考验了。

在90多岁的小野二郎到店之前，早乙女哲哉这个70多岁的老人也紧张地搓起手来，做好准备。

也许很多人对天妇罗有偏见，认为这是裹着面粉在油里煎炸的食物，实在不太高级，也没什么特殊的味道。

但日本人对此情有独钟，天妇罗在日本被称为四大料理之一。

早乙女哲哉被称为天妇罗当代第一人，根据不同的食材，对秒数和温度有着自己的精确控制，以此营造绝佳的口感。

炸鲜虾时，一般不论在哪家料理店，都会耗时一分钟，炸至熟透。

但是早乙女哲哉的做法是用220度的高温，只炸27秒。只把外部炸脆，中间的料基本是生的。

外表酥脆，中间半生，舌头可以最大程度地感知虾的甜度和鲜度。

「新作海胆」正好相反。

炸至表层焦黄，内部水分被炸干到极致，细腻的风味就能浮现出来。

这样的手法制作出的「新作海胆」，拥有入口即融的口感，以及相比生食更加深邃的韵味。

小野二郎明白，最能品味到天妇罗手艺高超在于刚出锅的瞬间，所以在看准了早乙女哲哉要把天妇罗捞出锅前，他就拿好了筷子「备战」。

一出锅，立即品尝。

每一口蕴藏着对温度和秒数的缜密计算。

「他屏住呼吸，在心里数秒数吧。」

虽然在认真工作，但小野二郎的每个动作，早乙女哲哉都看在眼里。

像是围棋场上对战的选手，对方每行一步，自己的大脑就会高速运转，形成下一步迎战计划。

究极的寿司和极致的天妇罗，对方的存在使得彼此不断前进，共同推动了「和食」的精益求精。

没有纯粹的天才

耐住寂寞直到生命最后一刻

小野二郎不算是个聪明的人，因此比常人付出更多精力来研究寿司。

他在半夜也会捏寿司，甚至点子多到无法入睡。

哪怕是一直做同一件事情，也不会因为枯燥而放弃。

买来的章鱼要揉搓一个小时才能把筋切断，引出柔软的弹力和深邃的风味；

虾的处理就更为精致，在捏之前煮下，接着过水，待降温至人的体温之后，即刻捏成寿司来。

比年轻人都拼命的二郎，重复着做过千万次这个动作，力求每一个用力都刚刚好。

可他还是不满足，休息的时候也会光顾各家评价极高的餐厅，反复研究味道。

老了之后的小野二郎为了锻炼腰部和腿部的力量，每天坚持走路去车站，只为能多捏一份寿司。

「只要开始当职人，就一定要这样。」

一个寿司背后，是和成千上万个寿司较的劲。

「一旦你决定好职业，就要全身心地投入其中，你要爱自己的工作，没有怨言，穷尽一生磨炼技能。」

小野二郎和早乙女哲哉的相识，也是源于此。

想要精进自己技艺的小野二郎听说有个特别厉害的炸天妇罗职人，虽然寿司和天妇罗天差地别，但他相信要挖掘食材本身味道的技艺是互通的。

二郎前去拜访早乙女哲哉的店，果然有收获。

让他最为吃惊的，是早乙女哲哉炸穴子的做法。

平时，穴子不管怎么处理都会有臭味，早乙女哲哉的不仅没有，还将原本的香味突出到极限。

早乙女哲哉从入行，就常被称为是天才。

但年过70岁的他，工作54年没有请过假。

从「油是用来给食材加热的」，到「油是一种控制，将蒸和烤同时进行」，他相信每一次炸天妇罗都是对自己技艺的精进。

早乙女哲哉炸物时在心中读秒

图为他的手部小动作

每一天，他都对着一锅清油屏气凝神，生怕打乱自己的节奏。

早乙女哲哉常说一句话：一生悬命，也就是说，拼尽全力。

「究竟能到达什么地步呢，100岁以前都努力干干看吧。」

小野二郎较早乙女哲哉更年长，二郎70多岁的时候因为心绞痛倒下，开始有了隐退的想法。

「二郎先生还能接着干。」

早乙女哲哉劝住了二郎，和他定下了某个约定。

「我要做到130岁，所以老爷子你也做到100岁吧。」

匠人精神，并不会因为地位提高和工作的枯燥而停止。

君子之间的切磋，更能将二人的技艺，都推升到巅峰。

是对手

也是灵魂挚友

「我怎么能输给他呢？即使谁都做不到的事情，也想试试看。」

较年轻的早乙女哲哉，从来都没有服气过。

「我们既是朋友，也是对手，一定要超越给他看。」

面对早乙女先生的挑战，二郎说：我想活久一点，两个人可以一直这样较量下去。

一个是勤奋的努力型职人，一个是天赋型职人。

就是这么截然不同的两个人，因为对方的存在，从未停下自己的脚步。

小野二郎到了90岁，身体大不如前，虽然外表看不出来，但他自己清楚地知道：每次捏寿司的力道小了，常常会捏不住了。

或者是，因为老去的皮肤水分不够，手上粘住米粒了。

这份衰老，学徒看不出，顾客看不出，早乙女哲哉却看在了眼里。

「为了让大家看不见，悄悄地取下来，用手裹住毛巾，去到别人看不见的地方。因为经常这样掩饰，还能干的下去，万一有一天连这样掩饰都不能了……」

因为常年心绞痛，小野二郎安了心脏起搏器，可疼的次数越来越多，他渐渐消极，也逐渐放弃了白天去店里。

早乙女哲哉依旧坚持着自己的原则，在白天的时候去吃寿司，看不到老爷子，就也知道他的情况越来越差。

面对镜头的采访，他说：我是被二郎先生拽着前进的，希望他能永远健康。死掉的话，就一辈子追不上了。

说着说着，背过身去默默落泪。

他决定用自己的方式，激励小野二郎。

于是，给二郎先生手写了一封信。

我们从未在对方店里以外的地方约过，这次在向着一百岁前进的路上一起饮杯茶怎么样？

二郎先生赴约了。

早乙女哲哉带二郎先生去看画，画的内容是大自然中竭力生存的蝴蝶：

即使没有翅膀后，也在努力生存。

小野二郎看懂了。

他又系上围裙回到了店里。

两个人的无声较量，又开始了。

人生最难得一知己，有多少人饭局上称兄道弟，但在人生路上却不能相伴前行。

如埃德蒙·伯克所说：

「同我们角斗的对手强健了我们的筋骨，磨炼了我们的技巧，我们的对手就是我们的帮手。」

二郎说，「我的梦想是在工作的时候倒下去，倒在工作台上。」

早乙先生回应道，「如果同样是在工作时倒下，我打算先朝面糊扎过去，再扑进油锅，绝对不能输掉。」

人生的意义，从某种程度上来讲，就在于一直最坚持的那件事情。

对于两个足够专注在自己世界里的人，时间也拿他们无可奈何。

五六十年过去了。

外面的世界轰然巨变，但在他们身上，时间的流逝，好像已经停止。

* 本文转自公众号：网易公开课。网易公开课，分享全人类的知识。公众号：网易公开课（ID：open163）微博@网易公开课。